重口比特怎么挑选？
首先要说的一点，重口菜不是根据食材来定义的，而是根据口味来定义的。比如酱爆螺蛳，爆炒羊肠，怪味鸡，麻椒鸭肠，水煮牛肉，糟蛋等等。这些重口味菜的食材，基本上都属于那种比较难烹调、比较难熟、比较难入味、比较难卫生杀菌等比较难料理的食材，所以，烹调时就需要用重口味来激化味蕾和掩盖食材中的一些不好味道。
其实想做好重口菜，主要有几个技巧：
食材要处理干净。比如，臭豆腐必须要选用老豆腐，先卤煮数小时，再清洗干净，再发酵。比如酱爆螺蛳，首先得买鲜活的螺蛳，不能有异味，买回来后，用开水烫1分钟，然后浸润2小时，多清洗几遍。比如怪味鸡，必须要选用土鸡肉，水煮熟后泡凉水半小时，以保持鸡肉的细嫩，而且怪味鸡最好是选用公鸡，这样更入味。其它像羊肠要反复清洗浸泡，卤熟后再清洗；水煮牛肉、麻椒鸭肠要用新鲜的肉打理等等。
使用浓厚的重口味。比如臭豆腐要用发酵酱料，最好配以炸过的花生碎；酱爆螺蛳要用老酱料和高度白酒；怪味鸡要用麻辣鲜香酸甜多种口味调和的汁料凉浸，等等。
使用特殊的加工工艺。比如水煮牛肉要用大量的辣椒麻辣高汤烧煮，再浇以热油保持热感；麻椒鸭肠要用煮熟爆炒后再浸以麻辣汤。糟蛋要用糟辣料汁浸泡。等等。